大武口涼皮 三十年傳承老味道

　　20世紀(jì)50年代末，大批移民來(lái)到大武口區(qū)定居，和他們一起到來(lái)的還有各地美食，每一種美食都寄托了移民對(duì)故鄉(xiāng)的思念。

　　在融合了本地豐富的物產(chǎn)風(fēng)土后，一種融合各地美食特色、能夠被當(dāng)?shù)厝藦V為接受的小吃——“大武口涼皮”產(chǎn)生了。

　　如今，經(jīng)過(guò)三十年的發(fā)展，大武口涼皮已經(jīng)發(fā)展出300余個(gè)個(gè)人品牌，通過(guò)這些品牌的努力，大武口涼皮不但走向全國(guó)，走向了海外的餐桌。

　　為了更好的傳承和保護(hù)大武口涼皮這一特色品牌，政府、行業(yè)、企業(yè)多次嘗試與努力，最終探索出一條新的發(fā)展思路。

“大武口涼皮”成長(zhǎng)記

　　在工礦時(shí)代，“大武口涼皮”以其快捷和經(jīng)濟(jì)實(shí)惠一度占據(jù)著人們的味蕾。在探索產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型、推動(dòng)經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展的新時(shí)代，一碗兼具五湖四海多元飲食文化，又飽含著濃濃鄉(xiāng)愁的“大武口涼皮”再次演繹著它獨(dú)有的魅力，從原本拉動(dòng)當(dāng)?shù)匦〕越?jīng)濟(jì)的引擎，正在發(fā)展成為一項(xiàng)走向全國(guó)的優(yōu)勢(shì)特色產(chǎn)業(yè)。

　　老字號(hào)涼皮店的一天

　　“吱——”早晨6點(diǎn)整，位于石嘴山市大武口區(qū)文鵬小區(qū)大門口的“三住宅涼皮”店門被店主張彩平輕輕推開(kāi)，不到5分鐘，6名店員悉數(shù)到崗。

　　洗面、蒸面筋、蒸涼皮、炸辣椒、配調(diào)料、打包……不一會(huì)兒，后廚的工作間變得一片熱氣騰騰。6名店員各司其職，熟練地完成著自己的工作。

　　張彩平來(lái)回走動(dòng)，仔細(xì)察看每道工序的工作情況。他一會(huì)兒看看蒸箱，一會(huì)兒瞧瞧料包，不時(shí)跟店員交流幾句。

　　“做涼皮面粉和調(diào)料是基礎(chǔ)，決定著涼皮的口感和香味，而加工過(guò)程決定著涼皮的外觀品相，每個(gè)環(huán)節(jié)都做好了，涼皮的色香味就都有了。”張彩平認(rèn)真地說(shuō)。

　　“來(lái)3份涼皮帶走！”上午9時(shí)許，店里迎來(lái)第一位女顧客。

　　“您好,小張過(guò)來(lái)了！”張彩平一邊熱情地招呼著熟客，一邊將打包好的涼皮遞到她手上。顧客淘出手機(jī)掃碼付費(fèi)后道別。

　　時(shí)間一分一秒地過(guò)去，前來(lái)買涼皮的顧客越來(lái)越多。不到一小時(shí)，就賣出了100多份。記者發(fā)現(xiàn)，顧客在店里用餐的不多，多數(shù)都是打包帶走。有帶回家自己吃的，也有給親朋好友帶的，還有往外地郵寄的。

　　來(lái)自惠農(nóng)的剡女士從小就喜歡吃“三住宅涼皮”。這次來(lái)買了8份涼皮，其中5份要求真空包裝，說(shuō)是要寄給在北京工作的女兒。“我丫頭從小就喜歡吃‘三住宅涼皮’，現(xiàn)在到北京工作了，想吃時(shí)就讓我給她寄幾份過(guò)去。我也一樣，幾天不吃就想得慌。”剡女士笑著說(shuō)。

　　“我做涼皮已經(jīng)有30個(gè)年頭了，一份小小涼皮吃了兩三代人。曾經(jīng)的孩子變成了媽媽，如今媽媽又帶著孩子來(lái)吃，老人則帶著自己的孫子來(lái)吃。很多離開(kāi)大武口的人也時(shí)常想著這一口，家鄉(xiāng)的味道永遠(yuǎn)也忘不了！”張彩平笑著說(shuō)。

　　采訪期間，張彩平接到廣州一位男士打來(lái)的電話，說(shuō)要買幾份涼皮寄過(guò)去。張彩平說(shuō)，現(xiàn)在不論是在國(guó)內(nèi)的哪座城市，順豐快遞在48小時(shí)之內(nèi)都能送到。每天，“三住宅涼皮”都會(huì)通過(guò)順豐將真空包裝好的涼皮發(fā)往北京、上海、廣州等一些城市。

　　都說(shuō)涼皮是女士的最愛(ài)，但在大武口區(qū)，涼皮這一特色美食卻不分男女老幼。當(dāng)天上午，進(jìn)店消費(fèi)的男士就不在少數(shù)。

　　11時(shí)30分許，早晨備好的近200份涼皮所剩無(wú)幾。下午2時(shí)30分，店員們又開(kāi)始在后廚忙著做起了涼皮，直到下午6時(shí)30分打烊。

　　從30年前每天消耗不到一袋面粉，到現(xiàn)在一天最多用掉六七袋，“三住宅涼皮”的粉絲不斷增長(zhǎng)。如今，“三住宅涼皮”店一天最多銷售1000份涼皮，年產(chǎn)值近100萬(wàn)元。

　　日復(fù)一日，年復(fù)一年，時(shí)光荏苒，“三住宅涼皮”的味道卻始終如初。

　　涼皮產(chǎn)業(yè)初長(zhǎng)成

　　在大武口流傳著這樣一句話：來(lái)了大武口不吃涼皮等于沒(méi)來(lái)過(guò)大武口。如今，大武口人走親訪友、出差度假，都會(huì)順便帶上幾份“大武口涼皮”，小小涼皮已然成為當(dāng)?shù)厝顺鲩T的伴手禮。

　　值得一提的是，色香味美的涼皮，在很多地方只是一份消夏食品。但在大武口，涼皮的消費(fèi)卻沒(méi)有季節(jié)性差異。即便是在寒冷的冬日，涼皮消費(fèi)依然火爆。吃一盤酸辣鮮美的涼皮，已成為當(dāng)?shù)厝说囊环N生活習(xí)慣和享受。

　　“大武口涼皮”四季受熱捧，這與大武口涼皮選用的優(yōu)質(zhì)食材和獨(dú)特的制作工藝密不可分。大武口區(qū)涼皮協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)楊清廉介紹說(shuō)，“大武口涼皮”所用面粉是寧夏本地生產(chǎn)的高精粉。因?yàn)閷幭乃募痉置鳎←溕L(zhǎng)時(shí)間長(zhǎng)，晝夜溫差大，磨出來(lái)的面粉更加勁道，而做涼皮選用的水都是來(lái)自賀蘭山腳下的泉水，辣子更是選用當(dāng)?shù)仄け∪舛嗟睦苯纺コ龅睦苯访妫谟煤橛驼ㄖ坪笊珴杉t亮，香辣適中，頗受當(dāng)?shù)匕傩障矏?ài)。

　　近幾年，“三住宅”“三棟樓”“一棵樹”“劉紅梅”“905”……一個(gè)個(gè)大武口“老字號(hào)”涼皮店生意越做越紅火，品牌愈來(lái)愈響亮，一度成了朋友圈的網(wǎng)紅店，被眾多吃貨惦念和追捧。它們已然成為大武口區(qū)的“美食地標(biāo)”。　

　　在大武口人看來(lái)，今天的“大武口涼皮”已不僅僅是舌尖上的美味，更承載著來(lái)自五湖四海支寧人的美好回憶。

　　吳先生從小在大武口長(zhǎng)大，現(xiàn)在在廣州做外貿(mào)生意，“‘大武口涼皮’就是我家鄉(xiāng)的味道，每每想起溫暖如初。”吳先生說(shuō)，小時(shí)候就喜歡吃“三住宅涼皮”，現(xiàn)在更是，想吃了我就讓家里人寄幾袋過(guò)來(lái)，一則自己享受，另外還要分享給同事。

　　”我們‘大武口涼皮’借鑒了陜西涼皮、四川涼皮的特點(diǎn)，經(jīng)過(guò)幾代人改良，摒棄了重油、重調(diào)料、重芝麻醬的傳統(tǒng)做法，形成了酸辣適宜，香味濃郁的獨(dú)特風(fēng)味。“楊清廉說(shuō)，大武口是一個(gè)典型的移民城市，20世紀(jì)50年代末，大批建設(shè)者來(lái)到大武口區(qū)定居，他們把各地美食也帶到這里。“大武口涼皮”就是一種融合各地美食特色、能夠被大眾廣為接受的一種特色小吃，它寄托著移民思鄉(xiāng)之情。

　　隨著時(shí)代的發(fā)展，昔日來(lái)自五湖四海的大武口人，如今他們的子弟已經(jīng)開(kāi)枝散葉般走向了祖國(guó)的四面八方，但無(wú)論走多遠(yuǎn)，這碗小小的涼皮已經(jīng)成為他們濃濃的鄉(xiāng)愁。正因此，他們把大武口涼皮也帶到了全國(guó)各國(guó)各地。口口相傳再加上持續(xù)不斷的品牌推介，“大武口涼皮”不僅在銀川、吳忠、烏海等周邊城市熱銷，還俏銷至北京、上海，廣東、深圳等一線城市，就連國(guó)外也有銷售。

　　正是看準(zhǔn)了這一特色美食的發(fā)展?jié)摿Γ陙?lái)，大武口區(qū)把涼皮確定為區(qū)域優(yōu)勢(shì)特色產(chǎn)業(yè)，不斷加大政策扶持和宣傳推廣力度，產(chǎn)業(yè)規(guī)模逐步壯大、質(zhì)量效益穩(wěn)步提升。“大武口涼皮”先后成功申報(bào)地理標(biāo)志集體商標(biāo)和寧夏第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，成為繼太西煤后，又一個(gè)面向全國(guó)、走向世界的特色名片和金字招牌。

　　統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，目前，大武口正在經(jīng)營(yíng)的涼皮店有近260家，“大武口涼皮”新開(kāi)加盟店近30余家，帶動(dòng)就業(yè)1100余人，涼皮產(chǎn)業(yè)年?duì)I業(yè)額近8500萬(wàn)元。

　　小涼皮要做大產(chǎn)業(yè)

　　“大武口涼皮”伴隨“五湖四海”的移民文化而產(chǎn)生，經(jīng)過(guò)幾十年的積淀和傳承，已然成為大武口區(qū)的城市名片，其品牌價(jià)值、經(jīng)濟(jì)價(jià)值和文化價(jià)值日益凸顯。

　　為了進(jìn)一步推動(dòng)“大武口涼皮”向標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，不斷提升“大武口涼皮”品牌的核心競(jìng)爭(zhēng)力，真正實(shí)現(xiàn)“小涼皮大產(chǎn)業(yè)”的目標(biāo)。今年，由大武口區(qū)協(xié)調(diào)轄區(qū)電商企業(yè)和“劉紅梅”“三住宅”　“一棵樹”等品牌涼皮經(jīng)營(yíng)商戶，建設(shè)了大武口涼皮基地，計(jì)劃投資2360萬(wàn)元，依托大武口涼皮國(guó)家地理標(biāo)志商標(biāo)品牌，建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)加工中心、品牌推廣中心、涼皮文化展示體驗(yàn)中心、店鋪孵化和人才培訓(xùn)中心、物流中心等。

　　2019年4月，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)加工中心已建成運(yùn)營(yíng)，日生產(chǎn)訂單1萬(wàn)份。其生產(chǎn)效率比傳統(tǒng)單店提高300%，可實(shí)現(xiàn)年銷售額2000多萬(wàn)元。

　　為了保持各涼皮品牌的獨(dú)特口味優(yōu)勢(shì)，在保持作料配方獨(dú)立的同時(shí)，基地采取定單生產(chǎn)、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一零售價(jià)的模式招商加盟、拓展市場(chǎng)，在銀川、石嘴山等地已完成14個(gè)品牌店加盟店的選址和裝修，累計(jì)完成投資1100萬(wàn)元。目前，部分加盟店已開(kāi)業(yè)經(jīng)營(yíng)，為原汁原味的大武口涼皮標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)和拓展市場(chǎng)起到了示范引領(lǐng)作用。

　　今年7月，“大武口涼皮”首次亮相達(dá)沃斯年會(huì)，成立了大武口涼皮（大連）營(yíng)銷中心；9月，“大武口涼皮”在杭州浙江師范大學(xué)開(kāi)設(shè)高校示范店，助推涼皮產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)。

　　在石嘴山市探索產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型、新舊動(dòng)能轉(zhuǎn)換的大背景下，這碗兼具五湖四海多元飲食文化，又飽含著濃濃鄉(xiāng)愁的“大武口涼皮”將再次演繹它獨(dú)有的魅力。（寧夏新聞網(wǎng)記者　楊洲　文/圖 　）